Ingredienti per 500 ml
- 300 gr Zucchero granulare bianco
- 60 gr Buccia di Lime
- 60 ml Acqua
- 15 gr Acido Citrico
- 8 gr Acido Malico
- 210 ml Succo fresco di Lime
Il lime cordial è passato alla storia nel 1867 quando Lauchlan Rose, un armatore scozzese, ebbe la scaltra idea di brevettare un metodo per conservare il succo di lime durante le lunghe traversate per mare senza l’aggiunta di alcol, proprio nello stesso anno in cui, fu emanato il Merchant Shipping Act. Per scongiurare il rischio di ciurme ammalate di Scorbuto, con l’Atto si rese obbligatoria la somministrazione di succo di lime a bordo delle navi della marina inglese per tutti coloro che avessere affrontato un viaggio di lunga durata.
Per una storia che si intreccia a quella della Royal Navy il lime cordial è diventato famoso nella miscelazione perché è alla base dell’equilibrio di acidità, dolcezza e sentore amaro del Gimlet.
A base di zucchero arricchito dal sapore delle scorze del lime e succo dell’agrume, è uno shrub-sherbet (cfr. “Punch” di D. Wondrich) più dolce del succo di lime e più aspro e amaro del semplice sciroppo di lime.
Nonostante la presenza sul mercato di marchi molto noti di Lime codial, la scelta di prepararlo “in casa” nasce dal fatto che si vuole dare la giusta consistenza e dolcezza senza utilizzare sciroppi ad alto contenuto di fruttosio , e si vogliono mantenere l’acidità ed il colore del prodotto quanto più naturale possibile.
Un barman decisamente cinico ma brillante, una volta ha detto :”Visto che si usa unicamente in una ricetta che almeno sia buono…”
Preparazione
Alla base del sapore di questo cordial ci sono gli oli delle bucce del lime.
Il modo in cui vengono trattati gli agrumi può portare sostanze indesiderate sulla buccia, quindi è meglio scegliere prodotti bio.
Lavare ed asciugare con un panno i lime. Con un peeler rimuovere la buccia, facendo una pressione delicata per non andare a fondo con la lama e tagliare insieme alla buccia anche buona parte dell’albedo che è responsabile del sapore amaro.
Molti si raccomandano di rimuovere con uno spelucchino tutto l’albedo (parte bianca) dalla buccia, in realtà io non userei una precisione chirurgica in questa operazione, il lime ha una nota amara naturale, e quindi anche il lime cordial deve ricordare un leggero sentore amaro all’assaggio.
Pesate lo zucchero ed unitelo con le scorze dei lime in un recipiente abbastanza capiente e resistente . Il tipo di zucchero impiegato caratterizza il sapore del preparato, per non appesantire il cordial con sapori derivati dalla canna, eviterei zuccheri poco “raffinati”.
Uno zucchero bianco granulare superfine è il più indicato per estrarre l’aroma dalle scorze ed assicurare una facile solubilità in un secondo momento.
Con un pestello schiacciate per rompere le venature delle bucce, aiutare il rilascio degli oli essenziali ed insaporire lo zucchero.
La fragranza data allo zucchero è la chiave di questa preparazione, ma pestare lime e zucchero non è sufficiente per dare persistenza all’aroma della preparazione. Infatti è il caso di completare il processo di estrazione con osmosi sottovuoto. Mettete lo zucchero e le scorze di lime in un sacchetto per macchina sotto vuoto ed estraete tutta l’aria all’interno, in modo tale da per mettere allo zucchero di impregnarsi del sapore delle bucce del lime. Le impostazioni del macchinario possono variare a seconda del macchinario e del rapporto tra la grandezza del sacchetto e del prodotto inserito all’interno.
Si può scegliere di far avvenire il processo lasciando riposare a teperatura ambiente per 5-7 ore lo zucchero e le bucce. Oppure se si dispone di un roner si può cuocere il sacchetto a bassa temperatura, per due ore tra i 35°e i 40°.
Meglio tenere la temperatura sempre bassa per evitare di cuocere eccessivamente le bucce e farle imbrunire perché cederebbero un cattivo sapore tremendamente amaro.
Contemporaneamente spremete i lime per ottenere del succo fresco, e conservatelo in frigo il tempo necessario che si completi l’osmosi tra zucchero e bucce, il succo spremuto da un paio di ore si presta meglio al nostro utilizzo.
Tra tutti gli utensili possibili, il mio preferito resta il “Mexican elbow”, cioè lo spremi agrumi a pressa manuale che estrae bene e velocemente il succo dal mezzo lime. Uno spremiagrumi conico manuale oppure elettrico, nonostante svolga un ottimo lavoro, ha il problema che con il movimento rotatorio andrebbe a prendere parte del sapore dall’albedo di cui dicevamo prima, e specialmente nel succo, è da evitare la nota amara, preferendo un sapore aspro e rinfrescante.
Lo zucchero e la parte liquida vanno miscelati in parti uguali, in rapporto 1:1. Approssimativamente per ricavare 60 gr di bucce sono necessari sei o sette lime, da cui si ottengono circa 210 ml di succo, a cui intregrerete una minima parte di acqua per arrivare a 300 ml.
Personalmente resto leggermente scarso nell’aggiunta di acqua usando solo 60 ml.
Non importa quanto succo si possa usare, il lime da solo non riesce a portare il giusto sapore citrico a tutto il cordial, un’aggiunta di acido citrico e di acido malico (che sono gli acidi presenti normalmente nel lime) riusciranno a dare un rinforzo aspro alla ricetta, senza alterarne la naturalezza.
Riunite tutti gli ingredienti in un contenitore (per non lasciare residui nel sacchetto sottovuoto, può essere un buon metodo sciacquare la busta già svuotata con una parte di succo oppure con l’acqua da integrare) e mescolate continuamente fino a quando lo zucchero e gli acidi non sono completamente disciolti nella soluzione liquida. La parte di succo e acqua non vanno mai riscaldati per evitare un rovinoso peggioramento di sapore del succo di lime.
Filtrate il composto utilizzando un passino a maglia fine per separare le bucce e le eventuali parti solide, alternativamente trovo molto utile filtrare usando una superbag in modo tale da trattenere tutta la parte corpuscolare del succo e dare al cordial una tonalità meno opaca.
Imbottigliate in un contenitore precedentemente sterilizzato ed etichettate riportando ingredienti e data di produzione.
Conservate in frigorifero.
Personalmente preferisco preparare piccoli batch per un consumo settimanale e per avere una fragranza sempre vivace, ma conservato in frigo, il cordial può durare anche 3 o 4 settimane.
