Ingredienti
- 500 gr di zucchero bianco granulare
- 300 ml di succo di melagrana
- 100 ml di decotto di barbabietola
- 100 ml di infuso al karkade
- 5 ml di acqua di fiori d’arancio
- 30 ml di aceto di lamponi
Questo sciroppo dolce con una leggera punta di aspro è fatto con zucchero e melagrana, succo di limone e acqua di fiori d’arancio. Con la nostra versione cerchiamo -senza snaturare la ricetta- di dare allo sciroppo una maggiore profondità di sapore, struttura e complessità, ma soprattutto un colore acceso e che dia un buon risultato in miscelazione.
Per questo ingredienti dal forte potere colorante come la barbabietola e il karkadè danno a questa ricetta un surplus notevole. Ci sono ricette quali il Mary Pickford, El Presidente, lo Scofflaw, oppure un classicissimo analcolico come lo Shirley Temple in cui la granatina dà il suo apporto tanto nel bilanciamento del sapore quanto nel caratteristico colore. Infatti una granatina del colore sbagliato potrebbe rovinare un cocktail, se troppo scura (forse a causa di una eccessiva cottura) può far risultare un drink marrone, vicecersa troppo chiara (forse a causa di un melagrano acerbo) può far risultare il drink troppo pallido o addiruttura tendente al grigio.
Preparazione
In Italia la melagrana è un frutto prettamente autunnale, ma grazie alle importazioni, questo frutto è reperibile tutto l’anno. Anche se sembra scontato da ricordare, buona parte della riuscita della preparazione dipende dalla qualità della frutta usata, la melagrana deve essere molto matura ed una volta aperta, i chicchi devono essere di un forte colore vermiglio.
Per l’estrazione del succo non è necessario rimuovere i chicchi dal guscio, spesso capita che nonostante una attenta apertura del frutto ed una minuziosa rimozione dei chicchi, quasi uno ad uno, il succo risulti amaro. Questo perchè i semi e la parte bianca che contiene i chicchi sono responsabili di un sapore tannico ed astringente. Per questo motivo escluderei l’impiego di un estrattore, centrifuga o frullatore. Il modo migliore per ottenere un succo intenso e carico di sapore è tagliare il melograno a metà come se fosse un’arancia ed usare uno spremiagrumi a braccio, facendo una leggera pressione sul frutto.
Questo metodo ha una resa in termini di quantità leggermente inferiore, ma ne guadagna molto in qualità del prodotto.
Ogni frutto pieno dovrebbe produrre circa 120 ml di succo.
Per ottenere il decotto di barbabietola bisogna far bollire una barbabietola, sbucciata e tagliata in pezzi, in 250 ml di acqua per circa 20 minuti. La barbabietola ha un leggero sapore dolce e contibuirà fortemente alla brillantezza del nostro sciroppo. E’ necessario filtrare il decotto prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
L’infuso di karkadè si ricava dai petali dei fiori secchi dell’ibisco, è ricco di pigmenti naturali che gli conferiscono il suo colore rosso rubino intenso ed è caratterizzato da un piacevole sapore agrodolce. Per realizare l’infuso è necessario far bollire 200 ml di acqua, aggiungere 2 cucchiaini di fiori essiccati oppure una bustina di infuso e lasciare in infusione per 7 minuti. Una volta filtrato l’infuso è pronto.
Riscaldate il succo di melograno in un pentolino, a fuoco medio fino a quando non sale del vapore dalla superficie e si è staccata qualche bollicina dalle pareti del pentolino, la temperatura ideale è tra i 60°-70°. L’evaporazione di una parte di acqua ci consente di concentrare il succo, ma è molto importante non portare ad ebollizione per evitare di perdere il sapore fresco del prodotto. Lasciate cuocere per 5-6 minuti, rimuovete il pentolino dal fuoco ed incorporate lo zucchero, il decotto di barbabietola e l’infuso di karkadè, aiutatevi con un cucchiaio e fate in modo che tutto lo zucchero si sciolga ed il composto abbia un aspetto limpido.
Comunemente le ricette per la preparazione delle granatina prevedono l’aggiunta di almeno 60 ml di melassa di melagrana. Questo ingrediente porta ricchezza di sapore e corpo allo sciroppo, ma se abbiamo lavorato bene nei passaggi precedenti, la melassa di melagrana non è indispensabile.
Lasciate raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente per almeno 20 minuti ed aggiungete i restanti ingredienti, facendo attenzione ad amalgamare bene gli ingredienti.
L’aceto porta una nota profumata di frutti rossi una punta di acidità alla ricetta che ne bilancia la dolcezza e ne esalta il sapore. Poche gocce di acqua di fiori d’arancio dà profondità di sapore allo sciroppo.
Imbottigliate in un contenitore precedentemente sterilizzato.
Conservato in frigo, dura anche 3 o 4 settimane.
