Bicchiere: Doppio Old Fashioned
Tecnica: Shake & Strain
Decorazione: Bordatura di sale al peperoncino , spicchio di mango fresco
Ingredienti:
- 60 ml di Tequila reposado
- 22 ml di Triplesec (affumicato*)
- 22 ml di Purea di mango*
- 22 ml di succo di lime fresco
Preparazione:
Per fare una buona bordatura di sale, il metodo è quello visto anche per il brandy crusta: inumidiamo almeno metà bordo del bicchiere, con il succo di mezzo lime direttamente dalla parte della polpa del frutto. Alternativamente possiamo appoggiare il bordo del bicchiere in un piattino con il sale speziato, oppure spolverare dall’alto con uno spargizucchero (riempito con il sale speziato).
E’ sempre buona norma, rimuovere il sale in eccesso con un tovagliolino, in modo da dare forma al rim di sale e presentare il bicchiere in maniera più elegante.
Si combinano gli ingredienti, nello shaker colmo di ghiaccio.
Con l’aiuto di uno strainer, si versa il cocktail in un doppio old fashioned con ghiaccio, preferiamo un cubo di ghiaccio cristallino, ma il ghiaccio a cubetti va ugualmente bene.
Si decora con uno spicchio di mango fresco.
Note sugli ingredienti:
La particolarità di questo cocktail dal sapore fresco e complesso è data dall’utilizzo di un triplesec affumicato. Il liquore all’arancia porta struttura e docezza al cocktail, e la nota affumicata sposa perfettamente con il tequila reposado, conferendo al drink un sapore strutturato e lungo al palato.
Per ottenere un triplesec affumicato servono una bottiglia con una bocca abbastanza larga, e una smoking gun, la tipica pistola utilizzata dagli chef e dai barmen per affumicare a freddo pietanze e cocktails.
Si procede versando il triplesec nella bottiglia e inserendo il beccuccio e parte del tubo della smoking gun nella bottiglia. E’ importante sigillare la bocca della bottiglia molto bene, magari utilizzando una pellicola di cellophane, oppure un tappo di sughero precedentemente bucato per permettere al beccuccio della pistola di passarvi attraverso.
Con l’affumicatore riempiamo la bottiglia di fumo e per 20 secondi continuiamo l’operazione agitando la bottiglia in modo da per mettere al liquore di impregnarsi dell’aroma del fumo.
Il sapore di affumicato dipende molto dal tipo di trucioli di legno utilizzato, la ricetta originale prevede fumo di legno di noce americano, ma in commercio si trovano diverse varianti di legno per personalizzare l’aroma dell’affumicatura.
Molto comunemente questo drink viene chiamato “Smoked mango margarita“, per prepararlo si può utilizzare uno sciroppo al mango e peperoncino prodotto da qualche azienda specializzata o magari homemade. Ma se vogliamo restare fedeli alla ricetta originale di Stephen Halpin e dare al drink una vera ed originale nota messicana è il caso di ibridare il margarita con la mangonada.
La Mangonada è un tipico sorbetto servito nelle zone calde del Messico a base di Mango, Lime e Chamoy.
Per preprare la purea di mangonada in un frullatore, inseriamo:
– 1 mango maturo, sbucciato e tagliato a cubetti
– 100 gr di zucchero granulare bianco
– 60 ml di succo fresco di lime
– 20 ml di salsa chamoy o in alternativa 2 tsp di peperoncino macinato
– 40 ml di acqua.
Lasciamo frullare fino a quando il composto non sarà omogeneo.
Imbottigliamo ed etichettiamo, dura in frigo una settimana.
La Tajin usata per la bordatura del bicchiere è una mistura di sale, peperoncino, e polvere di lime disidratato. Questa decorazione speziata è l’elemento che sia alla vista che al contatto con le labbra rimanda subito alla bevanda messicana.
La Storia:
That was basically the cocktail that got me hired with Patrón.
“E’ essenzialmente il cocktail che mi è valso l’assunzione in Patron”. Questa è stata la risposta che ci ha dato, quando abbiamo chiesto a Stephen Halpin di parlarci del suo Margarita.
Irlandese di nascita, Stephen ha viaggiato molto nella sua carriera dalla Nuova Zelanda, al Texas dove oggi risiede. Il titolo di vincitore del Margarita of the Year nel 2016 lo ha catapultato nel ruolo di Manager of Trade Education & Mixology per tequila Patrón. Oggi gira il mondo condividendo la passione per lo spirito dell’agave e le sue conoscenze con gli altri bartenders.
Nel 2016 Halpin lavorava al bar del Parliament di Dallas.
La sua idea di affumicare solo il triplesec era quella di ottenere un drink armonioso che non avesse un sapore eccessivamente prevalente sugli altri. Se avesse affumicato l’intero cocktail, il drink avrebbe perso molto della nota citrica e della nota fruttata. Anzi il sapore fresco del mango serve proprio a contobilanciare l’affumicatura.
Il cocktail doveva rappresentare in qualche modo l’identità messicana, andando oltre i soliti stereotipi che la rappresentano. Da qui l’idea di utilizzare una bevanda tipicamente chicana, forse non così nota ai più, ma che incorpora nei suoi sapori la tipicità della cucina e delle usanze messicane.
Il cocktail è stato inserito nel menu del Parliament dove ci è rimasto per anni.
Ricordo che questa ricetta spiccava tra i risultati ogni volta che su un motore di ricerca cercavo informazioni sui drink affumicati. Viene presa da esempio per capire come funziona il metodo dell’affumicatura a freddo, e ci aiuta a sviluppare una sensorialità più spiccata, scegliendo di affumicare interi drink oppure solo alcuni ingredienti.
Ma al di là di molti tecnicismi questa ricetta viene semlicemente usata come cocktail per festeggiare la festa del cinco de mayo.
