Bicchiere: Goblet / Tumbler basso
Metodo: Reverse dry shake
Decorazione: Scorzetta di limone
Ingredienti:
- 60 ml whiskey
- 30 ml succo fresco di limone
- 22 ml sciroppo di zucchero (1:1)
- 10 ml albume d’uovo
- 2 gocce di Angostura aromatic bitters
Preparazione:
In uno shaker colmo di ghiaccio si versano nell’ordine whiskey, succo di limone, sciroppo di zucchero ed albume. L’albume va aggiunto per ultimo così da evitare che venga “cotto” dall’alcol e dal limone. Il bitters, invece, non va messo nello shaker perchè sarà utilizzato in seguito. Si agitano gli ingredienti e si versa il drink in un goblet congelato e senza ghiaccio (ma anche un tumbler basso con ghiaccio può andare bene).
Prima di mettere il peel di limone come decorazione è bene spremere la buccia tra le dita e sprigionare gli olii essenziali verso il drink, strofinando poi la scorzetta sul bordo del bicchiere.
E’ consigliabile versare sempre 2 gocce di angostura sulla schiuma del drink, per distogliere il bevitore dall’eventuale odore forte del bianco d’uovo.
Per la buona preparazione di un sour, consiglio la tecnica reverse dry shake, cioè preparare il drink per intero nello shaker con ghiaccio e, prima di versarlo nel bicchiere. agitarlo di nuovo senza ghiaccio, per dare la giusta consistenza ed emulsione al cocktail.
Nota sugli ingredienti:
Quando in un ricettario viene riportato solo “whiskey”, senza alcuna specificazione, vuol dire che potrebbero andar bene sia il bourbon che il rye. Personalmente preferisco il sapore più morbido di un bourbon quando preparo un whiskey sour.
L’invecchiamento conferisce al whiskey caratteristiche note di vaniglia, spezie e la parte tanninica, proprio questi tratti non sposano bene con l’alta acidità e il sapore astringente del succo di lime. Per questo motivo raccomando di usare il succo di limone, la cui acidità è meno persistente e dà un risultato migliore quando miscelato con zucchero e whiskey.
La Storia:
La ricetta di un “sour” è molto più vecchia delle testimonianze su carta. Infatti insieme al fix e al daisy venivano definiti come “lesser punch”, lasciando intendere la diretta discendenza delle ricette da quella che è la ricetta zero in miscelazione.
Troviamo una prima traccia di una ricetta di un sour in un menu scritto a mano di un saloon di Toronto nel 1856. Un articolo del New York Times del 1858 dà per scontato che i lettori sappiano cosa sia un sour.
Come tutte le ricette di quell’epoca, il whiskey sour viene annoverato nel manuale del 1862 di Jerry Thomas, ma si deve notare che nonostante la grande semplicità, è molto distante dal modo in cui perfezioniamo oggi il drink.
La ricetta del Professore riporta il succo di 1/4 di limone, 1 tsp di zucchero e 30 ml di acqua.
Nel tempo l’equilibrio tra acido e dolce è variato spesso, ma esistono ancora oggi due scuole di pensiero : quella che bilancia un sour in parti uguali tra succo di limone e sciroppo di zucchero, dando al drink una complessiva dolcezza nonostante il nome, e quella che vorrebbe un sour leggermente sbilanciato verso il limone, per dare una leggera nota di acidità in più.
Personalmente preferisco la seconda.
La ricetta ha attraversato la golden era, il periodo del proibizionismo e gli anni novanta del ‘900 quando tutto anche zucchero e limone erano già imbottigliati e premiscelati, e nei decenni è cambiata non poco.
Per esempio a metà secolo i barmen servivano whiskey sour in un tumbler basso con ghiaccio a pezzi – come insegnato da Thomas – e invece nell’ultimo ventennio del 1800 il drink veniva servito senza ghiaccio in un bicchiere più grande della coppa da cocktail ma sempre con un gambo.
La stessa preparazione ha avuto una grande “correzione”. ricette come quelle del manuale del vero gaudente e anche quello di Johnson dicono che il drink si prepara con un barspoon, con buona probabilità questa prassi era legata alla necessità di dissolvere lo zucchero nell’acqua. Successivamente, durante l’ultimo ventennio del 1800 la ricetta venne stravolta con l’utilizzo di sciroppo all’ananas e l’aggiunta di curacao, ingredienti che suggeriscono istintivamente l’utilizzo dello shaker.
L’utilizzo dello sciroppo ci ha portato a una preparazione chiara e semplice, ma la parte di acqua riportata nella ricetta di metà ‘800 ha dato luogo a diverse interpretazioni, per esempio Harry Johnson nel suo manuale del 1882, e Frank Meier nell'”Artistry of mixing drinks” del 1936 aggiungono una spruzzata di seltzer al drink per sciogliere lo zucchero o semplicemente per renderlo più leggero.
L’albume d’uovo ha fatto la sua comparsa nella ricetta solo in un secondo momento, e alla fine del 19° secolo negli USA già c’erano talune ricette, come il Frosted Sour, che prevedevano bianco d’uovo. Quella dell’albume divenne un’abitudine tipicamente europea durante gli anni venti del ‘900. I barmen del vecchio continente erano convinti che poche gocce di albume migliorassero qualsiasi sour e, alla fine del proibizionismo, portarono questo insegnamento dietro ai banconi dei bar dell’ assetata America di Roosvelt .
Senza dubbio l’aggiunta alla ricetta che più di ogni altra ha caratterizzato il whiskey sour, fino a dare vita a un “nuovo” drink, è il float di vino rosso o “claret” come dicevano i bartenders americani.
Sul Washington star, in una intervista del 1883, un bartender di Chicago raccontava che chiunque avesse chiesto un whiskey sour nel suo bar si aspettava l’aggiunta di vino rosso come signature proposto dalla casa. Questo modo di servire il whiskey sour, chiamato Chicago Sour o Claret Snap da chi masticava lo slang dei saloon, era anche conosciuto come continental sour (Modern American Drinks del 1895) o Southern whiskey sour (Cocktails, how to mix them del 1922), ma il nome definitivo che lo ha reso famoso, come lo conosciamo anche noi, è New York Sour.
In questa nostra seconda decade di inizio secolo ho assistito all’ascesa dei whiskey americani come spirito preferito dei bevitori. Prima di amare un Manhattan, un Red hook, un Old fashioned o un Mint Julep quasi sempre i curiosi del whiskey hanno ordinato un whiskey sour.
Se anche voi siete fan di questo drink, ricordate che il 25 agosto si festeggia il whiskey sour day.
