Giuseppe Cipriani 1948, Harry’s Bar Venezia
Bicchiere: Tumbler alto da 250 ml
Tecnica: Stir & Strain
Decorazione: No Garnish
Ingredienti:
- 60 ml di Nettare di Pesca Bianca
- 120 ml di Prosecco
Preparazione:
Raffreddate un tumbler alto e tenetelo da parte.
Versate nell’ordine il succo di pesca ed il Prosecco in un mixing glass già freddo, aggiungete ghiaccio e mescolate delicatamente per dare al cocktail un elegante colore rosa, una buona consistenza setosa e un ricca schiuma densa senza perdere la vivace effervescenza del prosecco.
Scartate il ghiaccio dal bicchiere precedentemente raffreddato e con l’aiuto di uno strainer filtrate e versate il drink nel tumbler, assicurandovi che si crei un cappello di schiuma di circa due centimetri dal bordo del bicchiere.
Per la migliore preparazione di questo drink è preferibile utilizzare un mixing glass dalla capienza maggiore, del tipo Napoleon o Gallone, in modo da controllare meglio l’abbondante schiuma che si ottiene dall’incontro tra il prosecco e la frutta fresca.
Note sugli ingredienti:
Dall’inconfondibile colore rosa chiaro, il Bellini è un drink raffinato dal gusto dolce, poco alcolico ma intenso.
Il delicato sapore della frutta attenua dolcemente l’asprezza del prosecco
(cit. Cipriani).
Nonostante la estrema semplicità della ricetta, un autentico Bellini preparato come si deve ha bisogno di una attenta cura per i dettagli, nella preparazione, ma soprattutto nella scelta di un Prosecco di qualità e nella selezione della frutta.
Come prima cosa il succo deve essere estratto esclusivamente da pesche bianche mature, per rimanere fedeli alla ricetta originale, qualsiasi altra tipologia di pesca non darà il caratteristico colore rosa tenue. Va da sè che questo è un cocktail legato alla stagionalità della frutta, in Italia il periodo migliore per avere pesche bianche fresche, mature e con venature rosate, va da luglio a settembre.
Personalmente preferisco preparare Bellini solo nei mesi in cui si trova frutta fresca di stagione, ed evito vivamente l’utilizzo dei banali succhi industriali. Tuttavia per chi non può fare a meno di un Bellini nel periodo in cui le pesche bianche non sono disponibili, il consiglio migliore è quello di ricorrere ad una polpa di pesca bianca surgelata.
Il succo della pesca bianca matura ha un colore che va dal bianco al rosa leggero, la prassi più comune è aggiungere il succo di un lampone ogni tre o quattro pesche per dare al drink la particolare nuance. La pratica artigianale degli anni passati prevedeva che il succo si ottenesse dalla premitura delle pesche mature, compresa la buccia ma ovviamente senza nocciolo, in un colino chinois a maglia fine. È sempre preferibile evitare l’utilizzo del frullatore, ma al posto della premitura nel colino è possibile adoperare un estrattore di succo ed una superbag per filtrare il nettare ottenuto, è importante non avere particelle solide di frutta in sospensione nel succo per evitare una repentina perdita di effervescenza del Prosecco.
Il succo fresco, va conservato in frigo e consumato in giornata, si ossida ed imbrunisce facilmente, per questo motivo quando si lavora con grandi quantità di succo anche se non è la scelta più canonica, può essere utile utilizzare pochi grammi di acido citrico.
Indipendentemente dalle porzioni, è importante che ci sia sempre un rapporto di 1 a 2, il Prosecco deve essere presente in quantità doppia rispetto alla pesca.
La ricetta tradizionale prevede un Prosecco Conegliano Valdobbiadene un vino dalla eleganza vivace, colore paglierino leggero, una moderata corposità e l’esclusivo profumo fruttato e floreale. Caratteristiche che vengono arrotondate dalla profumatissima aromaticità delle pesche.
Nonostante la dolcezza della pesca, il Bellini è un perfetto aperitivo da accompagnare con olive o canapes salate.
La Storia:
Grande classico, vanto della vecchia scuola della miscelazione italiana e ricetta immancabile in tutti i bar degli hotel della nostra penisola, il Bellini è l’icona del noto Harry’s Bar di Venezia.
Come viene raccontato negli annali del celebrato bar all’angolo di Canal Grande e non lontano da piazza San Marco, tre anni dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, in onore della pace (che aveva alleggerito le anime dalla tragedia del conflitto) Giuseppe Cipriani creò questo cocktail che univa due prodotti tipici della sua regione, la freschezza ed il colore delle pesche di Verona alla vivacità del Prosecco.
In quei giorni a Palazzo Ducale c’era la mostra dei capolavori eterni del Giambellino. Cipriani, dedicò il cocktail al pittore Veneziano Giovan Battista Bellini per via delle tonalità rosa del drink che ricordavano la predilezione dell’artista nell’usare il rosa nei sui dipinti, il particolare più famoso che lega il Bellini ai colori del pittore è il rosa tenue della toga del santo nell’opera San Francesco nel deserto.
Una volta in estate mescolai il succo delle pesche fresche a un buon prosecco di Conegliano, vidi che piaceva molto a tutti i clienti e siccome era l’anno della mostra antologica del Giambellino, lo chiamai Bellini. E’ diventato un classico
da “L’angolo dell’Harry’s Bar, incontri, ricordi, consigli, confidenze, segreti del più celebre albergatore italiano” di Giuseppe Cipriani, Rizzoli 1978.
Non è una novità per la tradizione italiana marinare le pesche in un bianco ghiacciato durante il periodo estivo, ma Cipriani ha trasformato questa usanza in un classico intramontabile della miscelazione. La ricetta prevedeva l’utilizzo del succo della pesca bianca veronese, schiacciata in un colino insieme a uno o due lamponi, mescolata lentamente al Prosecco per non provocarne una perdita eccessiva di gas.
Il figlio di Giuseppe Arrigo Cipriani, ha rivelato nel suo libro “Le pesche sono abbondanti in tutta Italia da giugno a settembre, e mio padre aveva una predilezione per i bianchi. Tanto che, in effetti, continuava a chiedersi se c’era un modo per trasformare questa fragranza magica in una bevanda che poteva offrire all’Harry’s Bar.
La limitata disponibilità di frutta fresca definiva il carattere stagionale del Bellini, molto probabimente questo è uno dei motivi per cui hanno avuto origine i diversi riff con altri estratti di frutta di stagione, per esempio il Rossini a base di fragole, il Puccini a base di mandarino o il Tintoretto a base di melograno, ma la ricetta a base di pesca resta in assoluto lo sparkling chic più richiesto. Negli anni ’50 l’innovazione nel processo del congelamento degli alimenti diede la possibilità di conservare la frutta fresca e averla a portata di “frullatore” tutto l’anno permettendo al Bellini di restare sui menu dei bar indipendentemente dalle stagioni.
foto per cortesia di Cipriani.com
Combinazione perfetta di un ospitale servizio di classe e buona cucina italiana (a Cipriani si deve anche l’invenzione del Carpaccio di Manzo), l’Harry’s Bar divenne lo standard del lusso e come accadeva nei legendari bar della prima metà del ‘900, il locale attirò una raffinata clientela internazionale, diventando l’approdo preferito di ospiti come Arturo Toscanini, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Orson Wells. Ernest Hemingway tra il 1949 e il 1950 fu cliente fisso, con tavolo in fondo a sinistra dopo l’ingresso, riservato ad uso personale ed esclusivo.
Inevitabilmente le frequentazioni dell’Harry’s bar, dove si incontravano artisti, scrittori, attori di Hollywood e capi di stato amplificarono il successo della raffinata ricetta del Bellini.
La ricetta del Bellini trovò la sua definitiva consacrazione quando nel 1985 la famiglia Cipriani aprì il ristorante Harry Cipriani a New York sulla 59esima strada ad angolo con la Fifth Avenue di Manhattan. L’anno successivo il cocktail venne inserito tra gli sparklings nella classifica della International Bartenders Association, in realtà resta la domanda sul perchè nel ricettario IBA dell’epoca questo drink fosse preparato direttamente nella flute.
Negli anni ’90 un accordo tra la famiglia Cipriani e una azienda imbottigliatrice ha dato al Bellini la forma di un ready to drink pronto per la vendita, ma in pochi anni la ricetta e l’utilizzo del nome hanno portato diverse controversie.
Ad oggi resto del parere che l’unico Bellini che valga la pena assaggiare sia quello preparato al momento con frutta fresca ed un buon Prosecco.
