L’albume, come è noto, ci permette di amalgamare meglio gli ingredienti di un sour o di un fizz, per esempio, ed ottenere un drink più ricco e schiumoso.
Nella lista delle tradizioni perdute e sapientemente recuperate dalla moderna rinascita della miscelazione, i drink legati con il bianco d’uovo sono i primi in classifica. Mentre un uovo intero conferisce densità e ricchezza ai flip, un albume crea una consistenza spumosa che può ammorbidire un drink. Questo ulteriore livello di texture aggiunge, però, un altro livello di lavoro. Più a lungo si agita il vostro drink con ghiaccio, più diluito diventerà la bevanda. Questo rende il cocktail schiumoso, ma anche debole e acquoso. Per questo è stata introdotta la dry shake, il cui obiettivo è di montare l’aria nel cocktail, per dare più struttura alla bevanda.
In altre parole, si posizionano tutti gli ingredienti insieme con la chiara d’uovo nello shaker prima (senza ghiaccio), e si agita il più forte possibile per diversi secondi, quindi si aggiunge il ghiaccio, e si agita nuovamente, il risultato sarà un drink più schiumoso e meno diluito.
Tradizionale, Dry Shake e Reverse Dry Shake
A guardare bene questa tecnica, però, si potrebbe pensare che l’aggiunta del ghiaccio in un secondo momento possa inibire la montata dell’albume. Per questo motivo diventa preferibile la reverse dry shake.
Sostanzialmente si inverte l’ordine di quanto detto fino ad ora: si prepara per intero il drink nello shaker -ghiaccio compreso- e successivamente dopo aver scartato il ghiaccio si ripete l’operazione “a secco”.
Di sicuro qualcuno potrebbe obiettare che in questo modo il drink si riscaldi ma, se si utilizza lo stesso shaker già freddo, l’effetto è trascurabile.
Inoltre c’è un vantaggio: il ghiaccio è già fuori dallo shaker e ciò significa che non è necessario usare il colino, dopo la seconda shake, e il drink può essere versato direttamente dalla bocca dello shaker, preservando tutta la schiuma.
La scelta di usare l’albume comporta la necessità di prendere in considerazione due fondamentali aspetti, uno di natura sanitaria, l’altro più tecnico.
Per quanto riguarda il primo, la normativa italiana, a differenza di quello che accade in altri paesi, non permette l’utilizzo di albume fresco non pastorizzato, a causa del rischio di contagio da salmonella.
Per quanto riguarda il secondo, il tempo trascorso dall’apertura dell’uovo al suo utilizzo è di fondamentale importanza. A volte, quando l’albume non viene subito utilizzato, si può avvertire quel caratteristico odore di cane bagnato, tipico dell’uovo. Per ovviare al problema si ricorre a qualche dash di bitters aromatico su un whiskey sour o di Amargo Chunco in un Pisco Sour, per esempio, che possono aiutare e aggiungere un altro strato di complessità alla tua creazione.
