Philp Ward, 2007, Death & Co. NYC
Bicchiere : Old Fashioned
Metodo : Stir & Strain
Decorazione : Zest di Arancia
Ingredienti :
- 45 ml di Tequila Reposado
- 15 ml Mezcal
- 7,5 ml Nettare di Agave
- 2 dashes di Aromatic Bitters
Preparazione :
Unite gli ingredienti in un mixing glass e mescolate con un barspoon finché il drink non è ben freddo.
Filtrate con uno strainer in un bicchiere Old Fashioned con un grande cubo di ghiaccio cristallino.
Per completare flambate uno zest d’arancia. Mantente con cura un pezzo di buccia d’arancia con la pelle rivolta verso il basso, sopra il drink.
Accendete un fiammifero e usatelo per riscaldare il lato della pelle della buccia. Tenendo il fiammifero a pochi centimetri sopra la bevanda, spremete rapidamente la buccia nella direzione della superficie del cocktail.
L’olio della buccia esploderà in una rapida fiammata, inondando con la sua essenza la superficie del drink.
Decorate lasciando cadere lo zest nel bicchiere.
Note sugli ingredienti :
Un riff sul classico Old Fashioned con il sapore dell’ Agave, ricco ed intenso con un tocco di affumicato dato dal Mezcal.
Entrambi i distillati di agave danno un profilo più asciutto e vegetale al cocktail, rispetto alla classica versione a base bourbon.
Il tequila reposado, con il suo passaggio in rovere imita alcuni di quei sapori di quercia presenti nel classico Old Fashioned. Il mezcal lavora come modificatore dando carattere e ricchezza di sapore con sfumature vegetali, oltre che la distintiva nota di fumo.
La versione di Ward prevedeva in alternativa Del Maguey Mezcal San Luis Del Rio, oppure Los Amantes Joven, la scelta del mezcal caratterizza nettamente il profilo del cocktail facendo risaltare in base alle etichette, un carattere più morbido e dai sapori fruttati, un sapore più erbaceo, o una nota più o meno affumicata in base alle lavorazioni.
Il nettare d’agave aggiunge texture al drink, e arrotonda il sapore dei distillati, ma è il caso di dosarlo con attenzione perchè risulta più dolce del comune zucchero e si corre il richio di rovinare facilmente l’equilibrio del cocktail.
Anche se la ricetta originale di Ward prevede Angostura bitters, una versione molto condivisa dai bartenders è quella che sostituisce all’aromatic il Chocolate bitters. La ricetta preparata in questo modo acquisisce una intensa nota di sapore data dalla terrosità del tequila insieme all’intenso gusto del cioccolato. Tuttavia alcuni bitters a base di glicerina piuttosto che di alchol potrebbero rendere il drink più dolce, in tal caso diventa necessario ridurre la parte di nettare di agave a 5 ml.
La buccia d’arancia infiammata ha sempre un effetto scenico-aromatico che entusiasma i bevitori, per garantire una buona fiamma è necessario che l’arancia sia rigorosamente fresca, con una scorza dura e ricca di oli.
La Storia :
L’Oaxaca Old Fashioned è ampiamente riconosciuto come il riff sull ricetta classica che all’inizio del Ventunesimo secolo ha aperto gli occhi ai bartenders americani sul potenziale del mezcal nei cocktail. Non solo, ha rappresentato anche il passo di avvicinamento al terroso e affumicato spirito messicano per molti bevitori a cui all’epoca il mezcal non era ancora familiare.
Un Old Fashioned a base di agave non rappresenta una grande novità, ma il bello di una ricetta di successo è che può essere sotto gli occhi di tutti senza che nessuno ne capisca il vero potenziale, fino a quando un barman illuminato non ha il colpo di genio. L’Oaxaca Old Fashioned è stato creato nel 2007 dal noto barman di New York Phil Ward, quando lavorava dietro al bancone del pionieristico cocktail bar di Manhattan, il Death & Co.
Ward ha dichiarato di essere in un vero e proprio stato di grazia in quel periodo, quel bancone per lui era un “laboratorio di cocktail” dove i clienti più abituali si aspettavano nuove e sorprendenti ricette ogni volta. Pur non avendo un preciso ricordo del momento in cui iniziò a miscelare tequila e mezcal nella formula dell’old fashioned, Ward è sicuro che l’Oaxaca Old Fashioned è stato una “improvvisata di successo” per uno di quegli ospiti più assidui.
Come raccontano nel prestigioso cocktail bar della Grande Mela, questo cocktail simboleggia il loro più tipico approccio alla miscelazione, una ricetta semplice fondata su un classico, ma con un livello di innovazione che deriva da una profonda comprensione degli ingredienti utilizzati.
Senza dubbio il Mezcal era un prodotto ancora tutto da scoprire nello scenario dei craft cocktails del 2007, Phil Ward ha segnato una svolta nell’utilizzo dello spirito di agave affiancando al tequila il mezcal come modificatore.
Se a Ward viene dato il merito della creazione della ricetta, a David Kaplan, comproprietario del Death & Co., lo stesso Ward ha riconosciuto un importante ruolo di supporto. Fu lui, infatti, a portare alcune bottiglie di Los Amantes Joven mezcal al locale per sperimentare nuove ricette, e soprattutto a suggerire il nome del cocktail dedicato allo stato messicano da cui proviene la maggior parte del mezcal.
Si può dire che il cocktail ha funzionato grazie all’utilizzo di due spiriti diversi in una formula come quella dell’old fashioned, che in quegli anni dopo lungo tempo stava ritornando alla popolarità e metteva i clienti in una comfort zone per poter provare sapori nuovi.
L’Oaxaca Old-Fashioned resta l’indiscusso signature drink del Death & Co. NY, ma l’appeal che suscita nei clienti ha fatto si che venisse inserito spesso in molteplici cocktail program e menu dei locali in giro per il Mondo.
Il primo spin-off importante della ricetta chiaramente avvenne quando nel 2009 Ward aprì il Mayahuel, l’agave bar nell’East Village di New York. L’effetto “pirotecnico” della fiammata degli oli d’arancia catturava i clienti ed aumentava la popolarità della ricetta, l’Oaxaca old fashioned divenne l’icona del nuovo locale con performances all’altezza delle aspettative di Ward e dei clienti.
Oltre al manuale del Death & Co. la ricetta viene menzionata da altri libri che parlano di modern classics, Robert Simonson ,autore di “A proper drink” e “The old-fashioned”, racconta di come questo cocktail sia stato la porta di accesso al mezcal per bartenders e bevitori. Dalla fine del primo decennio di questo secolo il drink è diventato un’aggiunta popolare nelle cocktail list, ha acceso l’interesse del pubblico e dell’industry per il mezcal a New York e oltre, ha aiutato lo spirito messicano ad acquisire consensi prima al Death & Co. e poi al Mayahuel, dove il menu era interamente dedicato agli alcolici e ai cocktail con agave, dando il via al trend che ha portato oggi ad avere comunemente in tutti i bar drink con mezcal e gli scaffali con diverse single palenque, e varietà artigianali.
