Adattamento della classica ricetta messicana
Bicchiere : Collins (nella foto modello Venezia di VIDIVI)
Tecnica : Shake&Strain
Decorazione : Spicchio di pompelmo rosa e bordatura di sale
Ingredienti :
- 60 ml di Tequila Blanco
- 15 ml di Succo di Lime
- 7,5 ml di Nettare di Agave
- Colmare con Soda al pompelmo rosa
Preparazione :
Strofinare il bordo di un bicchiere collins con mezzo lime per bagnare il vetro con il succo. Poggiate la mezza circonferenza del bordo in un piattino con del sale e lasciate che i cristalli aderiscano alla parte umida del bordo creando un “rim” uniforme. Scuotete il bicchiere per far cadere il sale in eccesso e riempitelo con cubetti di ghiaccio.
Versate tutti gli ingredienti, tranne la soda, in uno shaker e agitate per 8-10 secondi.
Filtrate il drink nel bicchiere e aggiungete la soda al pompelmo.
Unite delicatamente gli ingredienti con un barspoon senza esagerare per non rovinare l’effervescenza della cocktail.
Decorate con uno spicchio di pompelmo rosa.
E’ raccomandabile bere questo drink senza cannuccia, ma se proprio non riuscite a farne a meno, cercate una soluzione ecofriendly evitando cannucce di plastica, magari con cannucce di metallo oppure provando quelle biodegradabili.
Note sugli ingredienti :
Come prima cosa assicuratevi di utilizzare sempre un tequila 100% agave.
Il nostro è un adattamento della ricetta originale messicana, tradizionalmente il Paloma viene preparato come un highball fatto solo con tequila, soda al pompelmo, e uno spruzzo di succo di limone.
Si tratta di un long drink rinfrescante dal tenore alcolico medio. La ricetta proposta da noi, amplifica i flavour e bilancia il drink con l’aggiunta di nettare di agave dando una texture più corposa e una maggiore complessità di sapore.
Un cocktail così strutturato richiama due ricette famose che combinano la corposità e la freschezza al sapore vegetale del tequila, il margarita ed il Tommy’s Margarita. Nonostante la base comune, nel Paloma ritroviamo il sapore del pompelmo rosa che sposa alla perfezione con il distillato di agave, smorzandone leggermente il sapore terroso ed esaltandone la freschezza.
Che si tratti di un prodotto attentamente preparato homemade oppure di una marca di quelle più note che si trovano in commercio, la scelta della soda è importante, in quanto conferisce acidità, freschezza ed aroma al cocktail, ed in base al dolcificante contenuto nel prodotto (glucosio, sciroppo di mais, etc.) varia notevolmente il profilo della bevanda e quindi il bilanciamento del drink.
Alcune ricette sciolgono un pizzico di sale nel succo di limone, per esaltare il sapore del drink e magari attenuare l’astringenza degli agrumi, personalmente preferisco il sale sul bordo e lasciare all’ospite la scelta di come far evolvere il sapore del drink durante la bevuta.
Una variante di questa preparazione sostituisce il mezcal artigianale al tequila ottenendo un cocktail dall’aroma particolarmente distintivo e affumicato.
La Storia :
Il Paloma è il drink che forse spodesterà il Margarita come cocktail più popolare in Messico, e già da qualche anno, in effetti da quando il cocktail ha guadagnato popolarità in tutto il mondo, è in atto la corsa alla ricerca della ricetta più antica riportata su qualche manuale da bar.
Tradizionalmente, il Paloma viene servito con ghiaccio e preparato mescolando tequila, succo di lime fresco e soda aromatizzata al pompelmo.
In realtà, di certo, sappiamo solo che la paternità del drink non è nota, e ci sono dei miti da sfatare sul Paloma.
La cosa più divertente in merito alla storia del Paloma forse è che per anni, abbiamo creduto (e soprattutto molti manuali hanno riportato la stessa notizia) ad una informazione poco precisa riportata , molto probabilmente a seguito di uno scherzo, su Wikipedia. La “bufala” del web raccontava che il cocktail fosse stato introdotto negli Stati Uniti dal barman di nome Harrison che riportò la ricetta in un opuscolo intitolato “Popular Cocktails of The Rio Grande”, facendo riferimento alla regione del Texas dove i pompelmi sono diventati popolari e vengono prodotti in grandi quantità. Ovviamente anche io avevo preso per buona la notizia, ma la mia ricerca mi ha portato a leggere Camper English che ha messo in chiaro come è andata la storia.
Trattandosi di Wikipedia, il riferimento è stato largamente citato, diffuso e talvolta anche abbellito e arricchito con storytelling fasulli ma romantici. Nessuno però sembra trovare un riferimento a questo opuscolo che non è stato registrato presso il Copyright Office e nemmeno qualcuno di nome Evan Harrison ha registrato opere, con il beneficio del dubbio è probabile che si sia trattato di una mossa intelligente per promuovere una drink list.
L’altra notizia da sfatare è la paternità del drink attribuita a Don Javier Delgado Corona, il venerando barman recentemente scomparso. Famoso per aver creato un altro cocktail messicano a base di tequila, il Batanga (Coca-Cola, tequila e succo di lime), Delgado era il proprietario di un leggendario bar chiamato La Capilla nella città di Tequila, nello stato messicano di Jalisco .
Ad onor del vero, lo stesso proprietario del locale, Don Javier, smentì più volte questa voce.
Non è la prima volta che il nome di un drink si lega alla figura del barman che lo ha reso famoso pur senza averlo inventato, per esempio cosa sarebbe stato il Daiquiri senza Ribalaigua e El Floridita?
Anche se non è stato lui a creare il Paloma, come riporta lo stesso Jim Meehan in “Meehan’s Bartender Manual”, Delgado ha avuto un ruolo indiscutibile nella divulgazione di questo drink. Don Javier era una vera leggenda nell’industria delle bevande, per decenni ha intrattenuto i clienti a La Capilla. Presentato come il bar più antico di Tequila, La Capilla era una semplice cantina oserei dire “di paese”, ma l’immenso bagaglio di abilità del proprietario ha spinto la struttura verso la fama internazionale e un posto nella lista dei 50 migliori al mondo.
A La Capilla, il Paloma continua ad essere mescolato con il coltello usato per tagliare la frutta del bar, secondo Don javier il coltello “insaporito” aveva un ruolo importante nella preparazione della ricetta e per il sapore finale del drink.
La notizia certa invece è che nel 1955 in Messico iniziò la commercializzazione dei prodotti Squirt, tra cui la prima soda al pompelmo proveniente dagli Stati Uniti, che ebbe un notevole successo e probabilmente venne usata come altri prodotti sodati nella preparazione dei “changuirongo“, ovvero i tequila highball con soda che nel tempo sarebbero diventati il Paloma (ed il Batanga). Anche se non ci sono citazioni precise della ricetta, le pubblicità a partire dagli anni ’50 del marchio Squirt lasciano intendere chiaramente che il prodotto venisse miscelato anche con tequila.
Ricercando il drink e gli ingredienti, compaiono specialmente sul web, diverse note risalenti alla fine degli anni ’90 di turisti e viaggiatori di ritorno dal Messico, che riportano la combinazione di soda al popelmo e tequila come nelle vecchie pubblicità del marchio Squirt, ma nessuna riconduce ad una ricetta ufficiale o ne riporta il nome. L’autrice Nancy Zaslavsky in un suo libro di cucina dedicato alle ricette messicane del 1997 “A Cook’s tour to Mexico”, parla di un “Lazy Man’s Margarita” che è identico al Paloma.
Grazie agli scritti di D. Wondrich, si ha notizia di un libro del 2000 di Spears e Binns intitolato “Cowboy Cocktail”, che riporta per la prima volta il nome di Virgin Paloma, e in una nota finale raccomanda l’aggiunta di Tequila, il cocktail è stato ripreso poi nel libro “Killers Cocktails” del 2005 dello stesso autore di Imbibe.
Un’altra fonte che spesso viene citata come la prima traccia del Paloma è il libro di William Hamilton, “Shaken and Stirred” del 2004, in cui l’autore ricorda la ricetta di questo “Margarita messicano” offertogli da Sue Torres, la proprietaria del Suenos.
Meehan conferma Wondrich come sua fonte ufficiale, nelle sue due pubblicazioni prevede l’utilizzo di tequila reposado, e solo in quella più recente, scrive che anche con un tequila blanco si ottengono Paloma deliziosi.
Tutte le ricette viste fino ad ora contemplano il drink messicano alla stregua di un highball o di un rickey, utilizzando solo due prodotti e un po’ di succo di lime, ma va detto che negli ultimi dieci anni, la ricetta del Paloma ha ricevuto il tipico trattamento da cocktail artigianale, in cui i bartenders si sono cimentati ad aggiungere soluzione salina, nettare di agave e sode homemade per bilanciare il profilo del drink.
In conclusione, dopo esserci discostati dalla popolare ricetta tradizionale a base solo di tequila e soda al pompelmo rosa, ritengo che fare un buon Paloma diventi una questione di scelta su come procedere nella preparazione. Non c’è una ricetta migliore, ma di sicuro c’è il vostro modo preferito di intendere questo drink per gustare al meglio i distillati messicani.
