Bicchiere: Old Fashioned
Metodo: Stir & strain
Decorazione: Zest di Limone
Ingredienti:
- Assenzio q.b.
- 1 zolletta di zucchero
- 4 dashes di Peychaud’s bitters
- 2 dashes di Angostura bitters
- 60 ml di Rye whiskey
Preparazione:
Versate delle gocce di assenzio in un bicchiere old fashioned e agitate leggermente in modo tale da bagnare completamente le pareti del bicchiere, riempite con ghiaccio (possibilmente tritato) e tenete il bicchiere da parte.
In un mixing glass, bagnate una zolletta di zucchero con Peychaud’s e Angostura e aggiungete 5 ml di acqua per sciogliere la zolletta. Procedete con un pestello fino a quando lo zucchero non è completamente disciolto.
Versate il distillato, aggiungete cubetti di ghiaccio e mescolate con un barspoon per approssimativamente 25 secondi.
Scartate l’assenzio e il ghiccio dal bicchiere, resterà solo il tipico profumo aniciato.
Versate il cocktail e servite senza ghiaccio.
La scorzetta di limone serve solo per rilasciare gli olii essenziali sulla superficie del cocktail, ma è sconsigliabile lasciar cadere la buccia all’interno del bicchiere, in quanto il limone potrebbe esaltare troppo i sentori forti e spigolosi del distillato a sfavore dell’aroma dell’assenzio.
Nota sugli ingredienti:
Come già detto per l’Old Fashioned 1tsp di sciroppo di gomma sarebbe un ottimo sostituto alla zolletta. Soprattutto, la gomma arabica aiuta a migliorare la texture del cocktail.
Tuttavia nulla come il rito dello scioglimento della zolletta dà fascino ad un drink.
Secondo la ricetta storica della Sazerac House si aggiunge Angostura bitters al Peychaud’s, personalmente mi sento di consigliare 1 dash di Angostura ogni due di Peychaud’s per dare un giusto tono amaricante al drink, ma ci sono alcuni puristi in Louisiana che preferiscono il Sazerac solo con Peychaud’s.
La scelta del distillato delinea il profilo del cocktail, il rye da sapore forte e speziato, un bourbon risulta più rotondo al sapore e il cognac è quello più morbido e raffinato all’assaggio.
Non è raro trovare un sazerac fatto con 45 ml di rye whiskey e 15 ml di cognac.
L’assenzio è il complemento aromatico alla nota aniciata del Peychaud’s e aggiunge complessità al sapore, soprattutto allunga il finale del cocktail.
Roteare tra le mani il bicchiere per spargere l’assenzio sulle pareti piuttosto che dondolarlo può essere un buon metodo, ma se veramente si vuole dare stile a questa preparazione, il modo migliore è quello che riporta Wondrich quando racconta di Paul Gustings: versate in un bicchiere congelato un poco di assenzio e lanciatelo in aria con un movimento rotatorio, l’assenzio si spargerà sulle pareti (speriamo solo del bicchiere).
La Storia:
Il Sazerac è il tipico esempio di come un cocktail classico si possa evolvere in base agli eventi storici e alla disponibilità degli ingredienti.
Nonostante D. Wondrich in Imbibe si concentri maggiormente sul cocktail a base di whiskey che veniva servito a New Orleans a fine 1800, la storia di questo drink inizia con una preparazione a base di cognac quando la città sentiva forte l’influenza della Francia.
All’ inizio dell ‘800 Antoine A. Peychaud un farmacista di New Orleans di origine haitiana, perfezionò il suo tonico medicamentoso con anice e genziana. Per curare i malanni dei suoi clienti egli era solito servire una mistura del suo tonico e cognac in piccoli portauovo (all’epoca si riteneva che il cognac avesse proprietà curative). In francese portauovo si dice coquetier, e proprio l’assonanza con la parola cocktail ha dato origini a molte storie, tra cui anche quella sulle origini del sazerac.
Il passaparola di questo rimedio a base di brandy o cognac fece il giro della città e molte coffee house locali iniziarono a servire la miscela del dott. Peychaud agli avventori.
A metà del 19° secolo un imprenditore di New Orleans, di nome S. Taylor, che già era proprietario di una coffee house, iniziò a lavorare come agente di commercio per una azienda di cognac francese, la “Sazerac du Forge et Fils” di Limoges.
Il bar di Taylor si chiamava, Merchant’s Exchange coffee house, era il più grande della città e proprio lì si iniziò a miscelare il cognac Sazerac con il bitters di Peychaud e lo zucchero.
Il drink divenne la principale specialità del posto e spesso negli ordini si confondeva i nome del cognac con il nome del cocktail.
Taylor aprì un negozio di liquori e cedette il bar ad un tale Bird, il quale nel 1852 con una buona mossa di marketing cambiò il nome del locale in “Sazerac House”.
Tra il 1869 e il 1870 Thomas Handy, il contabile che lavorava per Taylor, rilevò la proprietà della Sazerac House.
Nel 1873 Peychaud dovette far fronte a problemi economici e in quel momento Handy si fece avanti per acquistare la formula ed il marchio del bitters .
La Thomas Handy & co. importava cognac, era proprietaria del locale e produceva bitters, ma nella seconda metà del 19°secolo la crisi dei vigneti europei colpiti dalla fillossera ridusse al minimo la disponibilità di distillato francese e anche Handy di conseguenza fu costretto a cambiare la ricetta del cocktail.
Il Peychaud’s rimase come nella versione originale, mentre il rye whiskey
divenne il distillato utilizzato nella ricetta e di cognac se ne metteva solo qualche goccia, fino a quando la scarsità del prodotto non ne portò alla completa eliminazione nella preparazione.
In compenso le gocce di cognac furono rimpiazzate con l’assenzio, un prodotto che allora era molto di moda, del resto in una città con un quartiere francese era normale bere “à la bohemienne” .
Nel libro ” Famous New Orleans drinks, how to mix them” (1937) Stanley Clisby Arthur attribuisce al bartender Leon Lamothe l’aggiunta dell’assenzio nel 1870.
Nel 1899 troviamo il Sazerac menzionato in una rivista della confraternita degli Alpha Tau Omega. Ricordando del convegno dell’anno precedenteche si tenne proprio a New Orleans, riportano il Sazerac come cocktail che doveva essere provato alla Sazerac House bar di Royal Street.
La città del jazz con quell’atmosfera dalla grande creatività artistica e quello stile di vita, affascinava le persone , e già prima dell’inizio del 20° secolo la Sazerac House divenne meta dei turisti che visitavano New Orleans.
Agli inizi del ‘900 se non volevi andare a bere un drink al bar, potevi recarti presso un negozio di liquori e comprare una bottiglia già pronta. La Thomas Handy & co. produceva una intera linea di cocktail già imbottigliati, per la precisione erano sette, ma quello che più di tutti veniva richiesto era un cocktail a base di whiskey che chiamavano Sazerac.
Nulla di cui meravigliarsi, già alla fine del 1800, a seguito della guerra civile americana, il whiskey era diventato il distillato preferito in America e la vecchia città creola di New Orleans divenne più americanizzata.
Chiunque voleva assaggiare un whiskey cocktail sapeva che il migliore lo preparavano alla Sazerac House, la loro reputazione era famosa per preparare il drink in un modo tutto loro.
La ricetta di quella particolare preparazione fu annotata qualche anno prima del proibizionismo da Christopher O’Reilly (un ragazzo che nel giro di due anni passò da segretario a presidente della Handy Company e che in seguito cambiò il nome della ditta in Sazerac Company e iniziò a produrre un rye whiskey etichettato con il nome Sazerac rye).
Questa versione, come scrive Woondrich in “Imbibe”, ha due caratteristiche importanti. La prima è che il cocktail è preparato con due bitters, sia Peychaud’s che Angostura, la seconda è che non viene riportato l’assenzio tra gli ingredienti.
Le ragioni per cui l’assenzio manca nella ricetta di O’ Reilly possono essere che non fu menzionato perchè serviva solo a profumare il bicchiere, oppure perchè la ricetta risaliva all’epoca in cui l’assenzio venne bandito.
Nel 1902 il quotidiano di New Orleans “Times – Picayune” acclamò Billy Wilkinson come l’inventore del Sazerac. Questo barman era al bancone della Sazerac House sin dal 1878, era una celebrità locale e quando Handy morì lasciò il locale nelle sue mani. In effetti non è certo che sia proprio lui il vero padre del drink così come lo conosciamo noi, ma di sicuro a partire dal 1882 insieme al suo collega di lavoro Vincent Miret, con il loro carisma dietro al bancone contribuirono a dare vita e lustro ad una ricetta iconica che nel resto degli Stati Uniti era un semplice whiskey cocktail.
Il Chicago post nel 1903 , il Washington Herald nel 1907, e l’Atlanta Constitution nel 1909 riportarono tre articoli sul Sazerac, scrivendo che non c’era paragone con gli altri cocktail e il Sazerac era “il cocktail che conquistava tutti”.
Di sicuro l’assenzio era presente nella ricetta che la Handy consegnò poco prima della sua morte, a William T. “Cocktail Bill” Boothby – un bartender di successo che lavorava in California- . Questi la pubblicò chiamandola Sazerac Cocktail nel 1908 in “The World’s Drinks and How To Mix Them” , questa versione però non menzionava affatto l’Angostura (forse perchè la ditta produttrice di liquori non volle favorire la concorrenza).
Nel 1912 la ricetta subì una ulteriore modifica, a seguito del bando dell’assenzio. Si iniziò a produrre un liquore locale simile, altamente aromatico a base di anice che fu chiamato Herbsaint, e veniva usato allo stesso modo nel cocktail.
Ancora oggi a New Orleans c’e chi preferisce preparare il sazerac con l’herbsaint.
Nel 1948 Embury dedica quasi due pagine del suo manuale “The fine art of mixing drinks”, al sazerac. A dire il vero non sembra un grande fan del sazerac e ne appiattisce molto l’aspetto tecnico della preparazione, accostandolo semplicemente ad un old fashioned fatto con peychaud’s e insaporito con assenzio. Anche se va detto che spiega in maniera dettagliata la realizzazione del cocktail senza mancare un passaggio, addirittura fa differenza tra l’utilizzo della zolletta e dello sciroppo.
Ci tiene però a sottolineare la forza della pubblicità che ebbe il “cocktail che rese famosa la città di New Orleans”. Soprattutto precisa i punti che secondo lui diedero fama al drink: Una ricetta segreta della T. Handy & Co., il fatto che non se ne potessero bere più di due a testa, e l’alone di mistero che avvolge la verità sulla nascita di questo cocktail.
In effetti oltre all’assenzio, la ricetta di Wilkinson aveva un ingrediente segreto, ovvero qualche goccia di maraschino. Ciò vuol dire che con una piccola elasticità nell’utilizzo dei bitters, il sazerac non è altro che quello che il Professor Jerry Thomas chiamò Improved Whiskey Cocktail.
Il motivo per cui questa preparazione ha avuto un successo tale da poter essere riconosciuta diversa dal whiskey cocktail sta nel fatto che era forte come un old fashioned, morbida e seducente al palato come un cocktail di inizio ‘900, e soprattutto aveva una componente scenografica nel modo in cui veniva lavato il bicchiere con l’assenzio che ancora oggi affascina chi beve un Sazerac per la prima volta.
Grazie ad una iniziativa di Ann Tunnerman e grazie alla proposta del senatore Edwin Murray, a seguito di una lunga gestazione burocratica e politica, il 23 giugno del 2008 il Sazerac è stato dichiarato Cocktail ufficiale della città di New Orleans.
Nella storia del Sazerac il Maestro Salvatore Calabrese ha aggiunto un nuovo capitolo, quando nel 2011 durante un evento al “Salvatore’s bar at Play boy club” di Londra, preparò un “penultimo sazerac”. Per l’occasione fu aperta una riserva di vintage Sazerac de Forge et Fils.
Oggi la Sazerac Company è una affermata realtà ed è la compagnia di distillazione più grande degli Stati Uniti, proprietaria di diversi brand e distillati. Non ultimo il marchio Buffalo Trace di cui l’azienda ha rilasciato un batch di soli 22 barili di rye whiskey straight non filtrato in onore di Thomas Handy per gli estimatori del Sazerac.
Si ringrazia Sara Genovese per la fotografia
