Bicchiere: Old Fashioned
Metodo: Build
Decorazione: zest di limone
Ingredienti:
- una zolletta di zucchero
- 3 dashes di Angostura bitters
- 1 dash di Orange bitters
- 60 ml di bourbon (oppure rye a scelta) whiskey
Preparazione:
Si mette un tovagliolino da bar sopra il bicchiere e si adagia una zolletta di zucchero al centro. Si procede a saturare la zolletta con i bitters. Il tovagliolino ci aiuta a dare la giusta quantità di bitters al cocktail assorbendo la parte in eccesso.
Appena la zolletta è ben bagnata con i bitters si toglie il tovagliolino, si pone la zolletta sul fondo del bicchiere e si aggiungono 5 ml di acqua naturale (rigorosamente no soda), questo passaggio è indispensabile per creare una buona texture del drink e soprattutto in quanto lo zucchero non si scioglie nell’alcol. Con la parte piatta di un barspoon oppure con un mudler si procede a dissolvere tutto lo zucchero nell’acqua creando la base dolce ed aromatica del cocktail.
Si aggiunge il whiskey e in base al grado di diluizione preferito si aggiunge un cubo grande di ghiaccio cristallino oppure ghiaccio a cubetti e si mescola delicatamente fino alla diluizione desiderata.
Lo zest di un agrume prima di essere messo nel drink come decorazione va spremuto verso la superficie del cocktail per sprigionare tutti gli olii essenziali. Gli olii della buccia dell’arancia conferiranno dolcezza e profumo, quelli del limone daranno un aroma pungente e fresco.
Note sulla preparazione e gli ingredienti:
Nella sua sostanza un old fashioned è uno spirito addolcito con zucchero ed insaportio con bitters a cui aggiungiamo acqua (per sciogliere lo zucchero e sottoforma di ghiaccio). In questi termini potrebbe sembrare una ricetta un po’ grossolana, ma in effetti sono i dettagli nella preparazione che rendono questo cocktail elegante e che lo fissano nella memoria di chi lo beve come una esperienza che va vissuta dalla preparazione fino all’ultimo sorso.
Il consiglio è quello di ridurre la preparazione ad un metodo semplice ma che possa esprimere al meglio l’essenza della ricetta, lasciando come opzione solo la scelta degli ingredienti e come amalgamarli insieme.
lo spirito senza dubbio è l’elemento fondamentale, è alla base del sapore del drink e fa la differenza in una preparazione. Quindi quando scegliamo il tipo di whiskey da utilizzare per un old fashioned dobbiamo tenere presente la gradazione a cui viene imbottigliato, e il tipo di cereali con cui è stato prodotto (il mais da dolcezza, la segale da un sapore più secco, aromatico e speziato). Alla luce di questo, la scelta migliore è un whiskey che non ecceda nè in dolcezza, nè in aromaticità, e che abbia corpo e carattere.
Lo zucchero ha il compito di legare gli ingredienti, ci aiuta a raggiungere l’equilibrio tra il whiskey e i bitters, infatti non solo addolcisce, ma amplifica i sapori e conferisce texture al cocktail.
Resta da chiarire se è meglio preparare un old fashioned con la zolletta o con uno sciropo di zucchero. Iniziamo subito dicendo che non è affatto un errore preferire lo sciroppo di zucchero alla zolletta, ma facendo ciò vanno tenute ben in mente un paio di cose: uno sciroppo garantisce una buona distribuzione dello zucchero in tutta la base del cocktail, previene che ci sia un residuo di zucchero granulare sul fondo del bicchiere, e senza dubbio aiuta ad essere più veloci in un locale dove l’affluenza è alta. Tuttavia alla velocità di servizio molti clienti preferiscono l’aspetto quasi artigianale della lavorazione della zolletta. In fin dei coni chi ordina un old fashioned non cerca una drink realizzato con velocità, ma vuole partecipare a un “rito”.
Un’altra precisazione che va fatta è sulla grandezza della zolletta che in termini di grammi misura scarsi 4 gr. ovvero 1 cucchiaino da te (1 tsp), che tradotto in misure per lo zucchero liquido 1:1 risulta essere 7,5 ml.
In fine, la scelta del bitters dà struttura e profondità di sapore al cocktail, in linea di massima Angostura è il bitters aromatico più utilizzato nella preparazione di un old fashioned, ma si trovano anche altre etichette di aromatic bitters che sposano bene con questa ricetta. Indipendentemente dalla etichetta, un bitters aromatico per un old fashioned deve essere corposo, denso e con una buona base di zucchero, una parte spiritosa forte e amara, e una componente aromatica speziata. La genziana, la cannella, i chiodi di garofano che sono tipici di un aromatic bitters e l’arancia dell’orange bitters, danno enfasi al profilo aromatico del whiskey.
L’old fashioned nella semplicità della sua ricetta e nella ritualità della sua preparazione, richiede equilibrio e armonia. E’ a tutti gli effetti il banco di prova di chi si cimenta nella miscelazione: troppo zucchero farebbe perdere il sapore deciso del cocktail, troppo bitters darebbe un sapore slegato e medicinale al drink.
Una volta chiaro come realizzare un buon Old fashioned, diventa automanticamente chiaro come preparare ottimi mint julep, hot toddy, champagne cocktail e whiskey cocktail.
La Storia:
Quando si parla di Old fshioned è inevitabile richiamare la definizione di “cocktail” del 1806 : uno spirito, zucchero, bitters e acqua.
In italiano il nome della ricetta lo traduciamo in: “alla vecchia maniera”, infatti il nome deriva proprio dal modo in cui veniva richiesto un plain cocktail (cioè senza aggiunta di altri liquori) dopo che negli USA ogni bartender di fine ‘800 si era cimentato nell’aggiungere un proprio tocco alla vecchia ricetta del whiskey cocktail.
Nel suo libro Woondrich, scarta una fonte del 1869 come prima traccia scritta della ricetta dell’old fashioned e cita un articolo del Chicago Tribune del 1880 come prima traccia storica di questa vecchia maniera di fare il cocktail, che precede di un anno la nascita del Pendennis Club. Il Pendennis era il locale dove una storia ipotizza la creazione del drink in Kentuky e poi portato al Waldorf Astoria di New York dal colonnello Pepper.
Questo modo di chiamare il drink appare ancora una volta in un altro articolo del Tribune di Chicago due anni dopo, quando in una intervista un famoso bartender locale raccontò che i cocktail “old fashioned” (cioè fatti con la zolletta, spirito e bitters) erano ancora alla moda.
Nel 1888 la ricetta ottiene il suo posto nel manuale da bar di Theodore Prolux che lavorava presso il Chapin & Gore, locale che manco a dirlo si trovava a Chicago.
Anche se ad onore di cronaca la prima pubblicazione della ricetta fu fatta in un manuale di cucina nel 1885 (La cuisine Creole), era riportata come “spoon cocktail” per via del fatto che il drink veniva servito con un cucchiaio per sciogliere lo zucchero residuo.
Al volgere del secolo questo cocktail era più che noto a New York, e nonostante le numerose pubblicazioni sui manuali, ci furono diversi malintesi comuni e troppe interpretazioni personali della ricetta che rischiarono di snaturare il drink. Diverse di queste pratiche sbagliate sono state oggetto di passaparola, tra la fine del secolo scorso e i primi anni 2000 i bartenders di tutto il mondo distratti dal flair erano poco concentrati sulle ricette da manuale. Dobbiamo ringraziare la riscoperta della miscelazione classica degli ultimi anni se pratiche sbagliate come quella di pestare la frutta sul fondo del bicchiere di un old fashioned finalmente sono -quasi- solo un ricordo.
